Sätt ugnen på 125°. Putsa köttet och bryn det runtom i smör tills det får fin färg. Salta och peppra under tiden. Lägg över det i en ugnsform eller på plåt. Stick i en termometer i den tjockaste delen.
Fräs svampen i smör tills vätskan kokat bort. Salta och peppra. Hit kan förberedas. Värm sedan vid serveringen.
Stek köttet mitt i ugnen tills innertemperaturen är 56–58°. Ta ut och låt vila under folie. Tiden beror på vilken temperatur köttet har när det sätts in i ugnen och även vilken typ och sorts filé du använder. Sätt upp ugnen till 225° till potatisknytena om du inte har två ugnar.