Tareqs torskrygg med champagnesås och blomkålspuré

Tareqs torskrygg med champagnesås och blomkålspuré

Av:
120 min
4 portioner
Riktigt festlig torsk med champagnesås och mild blomkål. Serveras med riven äggula, laxrom och vattenkrasse. Obs! Detta recept kräver att man börjar dagen innan med äggen.
Annons

Ingredienser

    1. 700 g torskrygg (med skinn)
    2. 4 äggulor
    3. 4 dl grovsalt
    4. 4 msk laxrom
    5. ½ blomkålshuvud
    6. 3 dl fiskfond
    7. 1 dl vitt torrt vin
    8. 3 msk färskpressad citronsaft
    9. 100 g smör
    10. 1 dl vispgrädde
    11. en skvätt champagne
    12. 8 kvistar grov vattenkrasse
    13. 600 g Amandinepotatis
    14. salt

Gör så här

    1. 1.

      Äggula: Dagen innan servering: Ta hälften av saltet och lägg det som en bädd på en liten tallrik. Separera äggulorna från vitorna och lägg äggulorna på saltbädden utan att de rör vid varandra. Täck äggulorna försiktigt med resten av saltet. Låt äggulorna stå i rumstemperatur över natten.

    2. 2.

      Nästa dag tar du försiktigt ut gulorna från saltet och sköljer de varsamt under kallt rinnande vatten. Lägg gulorna på en bakduk och torka de ytterligare i ugn på ca 55 grader med ugnsluckan på glänt. De skall torka så pass att du kan riva dem på ett fint och vasst rivjärn. Förvara äggulorna torrt i rumstemperatur.

    3. 3.

      Torsk: Skär upp torsken och lägg dem på ett ugnssäkert fat med lite smör och salt i botten. Slå på ca en halv deciliter vatten och täck noggrant med plastfilm (PVC fri!).

    4. 4.

      Baka fisken i ugn ca 80 grader tills den har nått en kärntemperatur på 38-40 grader. Ta ut torsken och låt den vila ca 5 minuter innan du öppnar plasten. Ta bort skinnet från torsken. Toppa torsken med ca en matsked fint riven äggula och sedan med en matsked laxrom. Servera.

    5. 5.

      Blomkålspuré: Bryt eller skär blomkålen i mindre bitar och koka i osaltat vatten tills de är riktigt mjuka och går att mosa lätt med en gaffel. Ta upp blomkålen och sila av vattnet. Lägg blomkålen i en mixer och mixa till en slät puré med ca 3 msk smör. Smaka av med salt.

    6. 6.

      Champagnesås: Koka samman fiskfond och vitt vin tills ca hälften är kvar. Tillsätt citron så att du får en frisk och härligt syrlig smak på buljongen. Mixa ner med hjälp av en stavmixer smöret och grädden i den kokande buljongen till en skummig och härlig sås. Smaka av med salt.

    7. 7.

      Vid servering: Mixa upp såsen på nytt så att den är härligt skummig och tillsätt champagnen. Dekorera torskanrättningen med vattenkrasse och servera med lite nykokt Amandinepotatis.

Är innehållet i detta recept olämpligt?