Pepparstekt oxfilé med läcker topping och lyxiga tillbehör
Ingredienser
-
- 4 bitar tournedos à 150 g av oxfilé
- 3 msk krossad rosépeppar
- 2 msk krossad grönpeppar
- 1 msk vitlökspeppar
- salt
-
Rotfruktsbiffar
- 1 1 morot, ca 150 g
- 1 1 rotselleri, ca 200 g
- 1 1 palsternacka, ca 70 g
- 10 cm purjolök
- 1 ägg
-
Sockersaltad tomat
- 12 små tomater på kvist
- 1/2 msk strösocker
- 1 nypa salt
- svartpeppar
-
Rödvinssky
- 3 dl rött vin
- 1 1/2 kalvbuljongtärning
- 1–2 msk svartvinbärsgelé
- 1 dl vatten
- majsstärkelse till redning
- en klick smör att runda av skyn med
-
Fräs
- ca 150 g pancetta
- 2 portabellosvampar, ca 150 g, eller motsvarande mängd färska champinjoner
- 1–2 äpplen
Gör så här
-
-
1.
Blanda pepparsorterna på ett fat. Torka av köttbitarna. Rulla dem i pepparkrosset så de blir väl täckta. Ställ åt sidan.
-
2.
Låt köttet rumstempereras före tillagningen. Sätt ugnen på 120°. Ca 40 minuter innan huvudrätten ska serveras kryddar du köttbitarna med salt och bryner dem på hög värme runtom i en stekpanna. Lägg över i eldfast form och laga färdigt i ugnen. Räkna med 25–30 minuter för en mediumstekt köttbit. Använd gärna en köttermometer för att få köttet som du vill ha det.
-
3.
Skala och riv rotfrukterna. Ansa och finhacka purjolöken. Blanda rotfrukter och purjolök i en bunke. Tillsätt ägget, salta och peppra och rör till en smet.
-
4.
Forma smeten till 4 biffar som du kramar ur lite lätt. Stek dem i ganska mycket olja på medelhög värme ca 15 minuter. Det behövs lite mer olja än vanligt eftersom biffarna suger åt sig en hel del under stekningen. Vänd dem inte förrän det blivit en tydlig stekyta på undersidan, utan stekyta är biffarna svåra att vända.
-
5.
Sätt ugnen på 200° Skär ett kryss i tomaterna vid fästet. Lägg ner dem i kokande vatten så skinnet spricker, ta upp och lägg över i en skål med kallt vatten. Dra av skinnet när tomaterna svalnat. Lägg de skalade tomaterna i en eldfast form. Strö över socker, salt och peppar och baka i ugnen i ca 15 minuter.
-
6.
Vispa samman alla ingredienserna till skyn i en kastrull. Låt småkoka i ca 10 minuter. Red av med majsstärkelse för lite tjockare konsistens och avrunda med en klick smör vid servering.
-
7.
Tärna pancettan och skiva svampen. Stek fläsket och svampen i stekpanna på medelhög värme tills svampen mjuknat och pancettan fått fin färg. Skölj äpplet, kärna ur och skär i tunna halvmånar. Vänd varsamt ner i fräset. Var försiktig med både peppar och salt, tänk på att köttet är vänt i peppar och pancettan är salt i sig.
-
1.
Tips från kocken
Väger köttbitarna mindre än 150 g styck bör tiden i ugnen kortas något. Pancetta är rimmat och lufttorkat sidfläsk. Kan ersättas med vanligt rimmat sidfläsk. Vitlökspeppar är en färdig kryddmix på burk.
