Hacka lök, vitlök, morötter och selleri fint. Bryn i smör och tillsätt tomatpuré och vin och koka in.
Ta hälften av köttet och putsa bort senor och fett och bryn i smör.
Häll köttet och grönsakerna i en kastrull och tillsätt kyckling-/kalv-fond så att det täcker köttet och grönsakerna.
Koka under lock i 3-4 timmar till köttet faller samman. Sila av såsen och spara köttblandningen.
Reducera såsen och smaka av salt, peppar och mortlade fänkålsfrön. Blanka av med smör.
Skär resterande kött i 3x3 cm tjocka skivor. Gnid in smör och salta och peppra. Grilla i 4-5 min på alla sidor och låt vila i ugnen vid 65 grader.
Smaka av långkoksköttet med finhackad rosmarin och timjan, salt och peppar.
Tranchera det grillade köttet och montera med lånkoksköttet, syltade grönsaker och blomkålspuré.