Dela två av apelsinerna på mitten och gröp ur köttet. Lägg fruktköttet i en skål och ställ halvorna åt sidan. Skrubba den sista apelsinen i hett vatten och riv skalet. Skala apelsinen och spara fruktköttet.
Bryt chokladen i små bitar och smält den i mikro eller över vattenbad; låt svalna en stund. Rör sedan ner äggulorna, en i taget, i den avsvalnade chokladen; rör noga mellan varje. Vispa ner florsocker och apelsinskal. Vispa grädden, men inte för hårt; vänd ner den i smeten. Fyll en spritspåse med tyll och spritsa moussen i de urgröpta apelsinhalvorna. Ställ i kylen några timmar.
Apelsinsallad: Skär eller filea fruktköttet. Blanda vatten och farinsocker i en kastrull, tillsätt kanel och koka upp lagen, låt den sjuda i 5 minuter. Lägg apelsinbitarna i en skål och häll den heta lagen över. Låt stå och dra några timmar.
Servering: Ta upp apelsinbitarna ur lagen och lägg på tallrik, strö över pistaschmandlar och servera tillsammans med chokladmoussen.