Största mattrenden: Picklat

Inspiration inför pickling? Se våra bästa recept här

Att lägga in, eller pickla, har människor gjort i tusentals år. Ursprunget tros vara Indien, där man 2300 f.kr. picklade gurkor. Inläggningar blev direkt nödvändiga för mänskligheten då de tillät oss att bevara mat under en längre tid vilket förenklade för t.ex. sjömän och familjer som behövde genomleva en lång vinter. 

Picklad sparris
Picklad sparris med chili. Foto: Ralph Månsson

Pickling innebär att man lägger färska grönsaker och frukt i en syrlig eller salt lösning tills de inte längre är råa eller kan bli dåliga.

Den första pickle metoden för pickling är lakto-fermentering. Lakto-fermentering innebär att mjölksyrebakterier, som antingen finns naturligt i grönsakerna eller tillsätts, förökar sig och producerar mjölksyra. Mjölksyran sänker pH-värdet och dödar alla oönskade bakterier. Tänk på att du måste få mjölksyrebakterierna att trivas i dina burkar genom att ha rätt salthalt, temperatur och en syrefri miljö. 

Den andra metoden är att använda en saltlag för att pickla sina grönsaker. När man syrar består lagen av en kombination av salt och syra (ofta ättiksprit). Vattnet som blir kvar efter att du ätit upp grönsakerna, kallat pickle juice, kan du använda för att exempelvis marinera kyckling du ska fritera. 

Picklade sommargrönsaker
Picklade lök och kål med chili är både vackert och supergott! Foto: Pontus Fernman

Att pickles är trendiga igen är bra för oss alla, inte bara för att vi älskar den syrliga och salta smaken, men också för att den syrefria fermenteringen är super för vårt matsmältningssystem. Picklingen gör det dessutom möjligt för våra kroppar att bryta ner vissa ämnen och ta upp vissa vitaminer och mineraler. 

Där våra mor- och farföräldrar picklade mycket basala råvaror är dagens trend betydligt bredare. Det handlar om vilka smaker man kan få ur en ingrediens, hur man kan förändra den genom mindre modifieringar i kryddning och vilka smaker kan man egentligen kombinera? Experimentering är allt. 

Grönsakspickles
Picklade grönsaker håller längre, smakar mer, och är bra för matsmältningen. Foto: Erik Karlsson

Och trenden gäller inte bara för hemmakockar, utan även världens bästa restauranger driver trenden framåt. Restaurang Noma i Köpenhamn gjorde sig ett namn på innovativ pickling av lokala råvaror, vilket ledde hela vägen till utnämningen världens bästa restaurang flera år i rad. 

Text: Marcus Alm

Källor: PBS, Daily Mail, Syrat.se