Foto: IBL

Höstens hetaste mattrender – enligt Årets kock

Glöm allt vad tillkrånglad mat heter, med hundra smaker som snarare förvirrar än lyfter rätten. I höst ska vi äta enkelt och låta de närodlade råvarorna tala för sig själva, allt enligt Årets kock David Lundqvist.


David Lundqvist, som till vardags jobbar på Grand Hotel Saltsjöbaden utanför Stockholm, har just kammat hem titeln Årets kock 2018, och vem är väl bättre att fråga om höstens trender i köket än just han?

– Det vi ser är att trenden med närproducerad mat, en trend som har hållit i sig i ett par år nu, bara fortsätter och blir ännu mer uttalad. Det ska vara närproducerat nästan in i absurdum, nu använder man knappt ingefära om det inte finns närproducerad i säsong att få tag på.

Närodlat ger mervärde

Gästerna är nu också mer medvetna och intresserade av råvarornas ursprung och därför blir det allt viktigare för restaurangerna att kunna redovisa var de kommer från och David Lundqvist tror att utvecklingen inte kommer att avstanna.

– Det blir ju mervärde för gästerna och mer intressant om du känner Greta som har morotsodlingen som morötterna kommer från och kan berätta om det. Det är ett drömscenario för många matlagare att gå upp klockan sex och åka runt och hämta råvarorna hos producenterna, snacka lite med dem, laga mat och snacka med gästerna.

Årets kock 2018, David Lundqvist.
Årets kock 2018, David Lundqvist. Foto: Sanna Lindberg

Årets kock sätter råvaran i fokus

För David Lundqvist är det extra viktigt med ursprung när det gäller köttet och kycklingen, och han arbetar själv med Rekokyckling och Bjärekyckling där kycklingarna får gå fritt och dessutom lever dubbelt så länge som en vanlig köttkyckling, vilket ger ett godare kött.

Råvaran är också i fokus när det gäller tillagningen. Fokus ligger inte längre på kocken och tekniken. Inget mer krångel, utan David Lundqvist vill behålla råvarans rena smaker och inte överarbeta den.

– Jag vill att man ska kunna se vad det är man äter. Om du ska äta rotselleri vill jag att du ska se att det är rotselleri du har på tallriken.

Årets kock-utmaningen pilgrimsmussla, tolkad av David Lundqvist.
Årets kock-utmaningen pilgrimsmussla, tolkad av David Lundqvist. Foto: Per Erik Berglund

Hösten är en höjdpunkt

Just hösten är en höjdpunkt för David Lundqvist och han är överlycklig för att finalen i Årets kock var flyttad till hösten för att de skulle kunna utnyttja säsongens råvaror.

– Jag är som ett barn i en godisaffär så här års, så jädra härligt! Rotfrukterna är som bäst nu, frukten är som bäst. Och svampen, och då menar jag den svenska skogssvampen men inte bara Karl-Johan och kantareller utan även riskor och kremlor.

Om David själv får välja bland rätterna i menyn han själv jobbar med och plocka ut en rätt som personifierar höstens matlagning väljer han vegetariskt med rotselleri i botten, svensk skogssvamp och jordärtskocka med smaker från ärtsoja och lite ättika. Så klart är allt så närproducerat som möjligt.

Davids fem favoritråvaror i höstköket:

1. Jordärtskocka

Mustig, sötaktig smak som gör sig extremt bra som soppa men också ugnsrostad och kan bli sjukt goda chip

2. Rotselleri

Universalråvara som är min go-to, blir alltid bra och är gott till allt!

3. Svensk skogssvamp

Stek den, stuva den, syra den, gräddglasera den. Blir bara #hållkäftengott varenda gång.

4. Alla sorters lök

Basvara som man helst inte vill vara utan. Lägger en bra grund, mustighet och sötma i maten.

5. Svenskt höstäpple

Finns mycket att välja på och man blir sällan besviken. Kan agera hjälte i sallader, varmrätter och desserter.

Text: Anna-Lena Pettersson, Elle mat & vin