Mat som passar till rosevin – våra två favoritrecept

God dryck ska självklart kompletteras med god mat! Dessa två recept är speciellt framtagna av kocken Johan Heibert, Söders Gourmet, för att passa till Freixenets nya mousserande rosévin från Veneto i Italien, Freixenet Italian Sparkling Rosé. Recepten är anpassade för vinets breda palett och funkar till både sött och salt.


 

Caesarsallad med sparris, confiterat anklår och gravad äggula

Caesarsallad med sparris, confiterat anklår och gravad äggula

Sparrismousse

Grön sparris 250g

Grädde 200g

Gelatinblad 2st

Salt, peppar, sherryvinäger

Gör så här:

Blanchera sparrisen och kyl ner den snabbt. Mixa den till en slät puré. Koka upp grädde med gelatin, salt och peppar. Låt svalna lite och blanda tillsammans med sparrispurén. Smaka av med sherryvinäger och gjut i form (den jag använd heter Tourbillon från Söders gourmet)

Confiterat Anklår

Anklår 2st

Ankfett 200g

Salt och backtimjan

Gör så här:

Salta anklåren och vakuumförpacka dem tillsammans med ankfettet och timjanen. Baka sous vide på 80°C i 12 timmar. Ta ur och riv köttet till rilette

Gravad äggula

Äggula 1st

Salt 30g

Socker 30g

Gör så här:

Separera äggulan från äggvitan. Blanda salt och socker och häll 75% i en skål. Gör en grop i blandningen och lägg försiktigt ner äggulan. Täck gulan med resten av blandningen. Torka i torkugn på 60°C i minst 6 timmar. Ta ur, skölj av överflödigt salt och socker och torka i 2 timmar till.

Montering:

Montera tallriken som på bilden tillsammans med sallad, stekt bacon, krutonger, friterad kapris, parmesan, grillad sparris och caesardressing. Avsluta med att riva gravad äggula över rätten

123

Peach Melba med mandel, hallonmaräng och rostad grynsglass

Persika

Persikor 3st

Vaniljstång 1st

Sockerlag 50g

Fast vaniljsås

Gör så här:

Gör en fast vaniljsås, fyll nappflaska och kyl. Hyvla persikorna tunt. Koka upp sockerlag med vaniljstång. Låt allt kallna. Vakuumförpacka persikaskivorna med sockerlagen och låt vila i 1-2 timmar. Lägg en klick vaniljsås i mitten av en skiva persika och vik in tre flikar mot mitten.

Hallonmaräng

Hallonpuré 80g

Äggvitepulver 8g

Socker 80g

Florsocker 80g

Gör så här:

Blanda socker, florsocker och äggvitepulver. Vispa tillsammans med puré till maräng. Spritsa på silikonmatta. Torka på 60°C i torkugn.

Rostad grynsglass

50g Blandgryn

300g kallt vatten

5g kardemumma

50-75g honung

1 nypa salt

Gör så här:

Rosta grynen i ugn på 160°C till lagom färg. Häll i skål, tillsätt kardemumma och låt svalna. Häll på det kalla vattnet och honungen. Plasta och förvara i kyl i min 4 timmar. Mixa allt slätt och sila ner i en kastrull. Koka upp under omrörning. När den svalnar ska den vara gräddig i konsistensen. Fyll bägare och frys och kör i ex PacoJet / kör direkt från kyl i klassisk glassmaskin. Denna glass är gjord för denna rätt. För att få den mer intressant för sig själv tillsätt brynt smör eller någon olja för att få upp fetthalten i glassen

Montering

I en skål eller på en tallrik, lägg en klick glass. Toppa glassen med maränger, persikaknyten, rostad mandel, granola, hallonsås, hallon och honungskrasse

Recept: Johan Heibert
Foto: Patrick Clinton